ফরাসি স্যারদের ফিতা যেভাবে চিকেন কডোন ব্লু
ফরাসি স্যারদের ফিতা যেভাবে চিকেন কডোন ব্লু
কাজী সাজিদুল হক
এক কালে ফরাসি দেশের উচ্চশ্রেণির মানুষ, বিশেষ করে যারা নাইটহুড পেতেন তারা এক ধরনের নীল ফিতা (ব্লু রিবন) পোশাকের সঙ্গে ব্যবহার করতেন। যাকে বলা হতো ‘কডোন ব্লু’।
ফরাসি রাজা তৃতীয় হেনরি ‘দ্য অর্ডার অব দ্য হোলি স্পিরিট’ যখন প্রবর্তন করেন এটা সেসময়ের কথা। কালক্রমে সেই ফিতা এসে পড়ল অসামান্য শেফদের পোশাকে। দুর্দান্ত রান্না করতে পারেন এমন সব বাবুর্চিদের ‘কডোন ব্লু’ বলা হতো।
কাটলেট নামের যে বস্তুটি খেয়ে থাকি, তার সঙ্গে এই ভারতীয় উপমহাদেশের পরিচয় ব্রিটিশদের মাধ্যমে। তবে অনেকে বলেন, এই কাটলেট ‘আদতে অস্ট্রিয়ান’। ‘স্নিৎজেল’ বলে প্রায় একইরকম একটি বস্তু সেখানে পাওয়া যায়। যেটার সঙ্গে কাটলেটের সম্পর্ক অত্যন্ত কাছের। ১৮৩১ সালে একটি জার্মান রেসিপি বিষয়ক বইয়ে স্নিৎজেলের কথা প্রথম পাওয়া যায়।
একটা গল্প আছে যে, অস্ট্রিয়ান ফিল্ড মার্শাল জন জোসেফ ওয়েনসেসলাশ অ্যান্টনি ফ্রান্সিস চার্লস নাকি ১৮৫৭ সালে ইতালি থেকে এই স্নিৎজেল বস্তুটি অস্ট্রিয়াতে নিয়ে আসেন। যদিও অনেকেই বলেন এটা নিছকই গল্প। খাবারের পেছনে কত গল্পইতো থাকে। এই স্নিৎজেল আদতে বাছুরের পাতলা মাংস কোনো একটা ব্যাটারে চুবিয়ে তাওয়ায় ভাজা কাটলেট। কাটলেট নিয়ে পরে কখনও আরও কথা হবে।
তবে ওই নীল ফিতা থেকে একটি খাবারের নাম এসেছে। যার নামও ‘কডোন ব্লু’। যদিও এর উৎপত্তি ফ্রান্সে নয়। প্রতিবেশী দেশ সুইজারল্যান্ডে। আর খাবারটির জন্ম হয়েছে সেই স্নিৎজেল থেকে। সুইজারল্যান্ডের ব্রিগে একটি রেস্তোরাঁয় একদিন দুটি বুকিং আসে। কিন্তু ভাঁড়ারে যা মুরগি আছে তা দিয়ে সবাইকে যথেষ্ট পরিমাণ খাওয়ানো যাবে না। শেফ তখন এক বুদ্ধি করলেন। তিনি মুরগির মাংস দিয়ে স্নিৎজেল বানালেন। তারপর সেটির ভেতরে চিজ আর হ্যাম ভরে দিলেন। সে যাত্রায় মান-সম্মান রক্ষা পেল। শেফের এই ঘটনায় রেস্তোরাঁর মালিক খুশি হয়ে তাকে ব্লু রিবন বা কডোন ব্লু দিতে চাইলেন।
মহীয়সী সেই কুক রেস্তোরাঁ মালিককে বললেন, তার ব্লু রিবন চাই না। বরং খাবারটার নাম দেওয়া হোক ‘কডোন ব্লু’। হলোও তাই। নিজে ব্লু রিবন না নিয়ে খাবারটির নাম দিয়ে ইতিহাসে নাম লেখালেন শেফ। যদিও অনেকে এই ঘটনাকে স্রেফ গল্প বলে উড়িয়ে দিতে চান। তবে কডোন ব্লু নিয়ে এই গল্প বেশ জনপ্রিয়।
১৯৬০ সালের দিকে এই খাবরটি পৌঁছে যায় আমেরিকায়। ৬৭ সালে নিউইয়র্ক টাইমস কডোন ব্লু নিয়ে সুইজারল্যান্ডের সেই রেস্তোরাঁর গল্পটি ছাপে। খাবারটি আমেরিকানদের কাছে জনপ্রিয় হয় বেশ দ্রুতই। প্রতি বছরের ৪ঠা এপ্রিল আমেরিকায় ‘চিকেন কডোন’ ব্লু দিবস পালন হয়।
কডোন ব্লু বানানোর জন্য দরকার মুরগির বুকের মাংস, চিজ, ব্রেডক্রাম্ব আরও বেশ কিছু জিনিস। এটা বিভিন্ন রকমের মাংস দিয়ে বিশ্বব্যাপী তৈরি করা হয়।
বিশ শতকের মাঝামাঝি থেকে এই বিশেষ পদ সারা বিশ্বের রেস্তোরাঁ সংস্কৃতিতে নতুন মাত্রা যোগ করে। মুরগির নরম মাংসের ভেতরে সযত্নে রাখা চিজ ও হ্যাম, তার ওপর ব্রেডক্রাম্বের আবরণ—দেখতে যেমন চমকপ্রদ, খেতেও তেমনি লোভনীয়।
রেস্তোরাঁগুলোর জন্যও পদটি যেন এক স্বস্তির নাম। জটিল কোনো উপকরণ ছাড়াই অনেক পরিমাণে তৈরি করা যায় বলে অতিথি ভরপুর ডাইনিং হলে এটি পরিবেশন করা সহজ।
ফাইন ডাইন রেস্তোরাঁর পাশাপাশি চিকেন কডোন ব্লু জায়গা করে নেয় চেইন রেস্তোরাঁগুলোতেও। সাশ্রয়ী দাম, সমৃদ্ধ স্বাদ আর ভরপেট আনন্দ—সব মিলিয়ে এটি হয়ে ওঠে সবার প্রিয়। ম্যাশড পটেটো কিংবা হালকা সালাদের সঙ্গে পরিবেশিত হলে খাবারটি এক ধরনের পূর্ণতা পায়।
এক কালে ফরাসি দেশের উচ্চশ্রেণির মানুষ, বিশেষ করে যারা নাইটহুড পেতেন তারা এক ধরনের নীল ফিতা (ব্লু রিবন) পোশাকের সঙ্গে ব্যবহার করতেন। যাকে বলা হতো ‘কডোন ব্লু’।
ফরাসি রাজা তৃতীয় হেনরি ‘দ্য অর্ডার অব দ্য হোলি স্পিরিট’ যখন প্রবর্তন করেন এটা সেসময়ের কথা। কালক্রমে সেই ফিতা এসে পড়ল অসামান্য শেফদের পোশাকে। দুর্দান্ত রান্না করতে পারেন এমন সব বাবুর্চিদের ‘কডোন ব্লু’ বলা হতো।
কাটলেট নামের যে বস্তুটি খেয়ে থাকি, তার সঙ্গে এই ভারতীয় উপমহাদেশের পরিচয় ব্রিটিশদের মাধ্যমে। তবে অনেকে বলেন, এই কাটলেট ‘আদতে অস্ট্রিয়ান’। ‘স্নিৎজেল’ বলে প্রায় একইরকম একটি বস্তু সেখানে পাওয়া যায়। যেটার সঙ্গে কাটলেটের সম্পর্ক অত্যন্ত কাছের। ১৮৩১ সালে একটি জার্মান রেসিপি বিষয়ক বইয়ে স্নিৎজেলের কথা প্রথম পাওয়া যায়।
একটা গল্প আছে যে, অস্ট্রিয়ান ফিল্ড মার্শাল জন জোসেফ ওয়েনসেসলাশ অ্যান্টনি ফ্রান্সিস চার্লস নাকি ১৮৫৭ সালে ইতালি থেকে এই স্নিৎজেল বস্তুটি অস্ট্রিয়াতে নিয়ে আসেন। যদিও অনেকেই বলেন এটা নিছকই গল্প। খাবারের পেছনে কত গল্পইতো থাকে। এই স্নিৎজেল আদতে বাছুরের পাতলা মাংস কোনো একটা ব্যাটারে চুবিয়ে তাওয়ায় ভাজা কাটলেট। কাটলেট নিয়ে পরে কখনও আরও কথা হবে।
তবে ওই নীল ফিতা থেকে একটি খাবারের নাম এসেছে। যার নামও ‘কডোন ব্লু’। যদিও এর উৎপত্তি ফ্রান্সে নয়। প্রতিবেশী দেশ সুইজারল্যান্ডে। আর খাবারটির জন্ম হয়েছে সেই স্নিৎজেল থেকে। সুইজারল্যান্ডের ব্রিগে একটি রেস্তোরাঁয় একদিন দুটি বুকিং আসে। কিন্তু ভাঁড়ারে যা মুরগি আছে তা দিয়ে সবাইকে যথেষ্ট পরিমাণ খাওয়ানো যাবে না। শেফ তখন এক বুদ্ধি করলেন। তিনি মুরগির মাংস দিয়ে স্নিৎজেল বানালেন। তারপর সেটির ভেতরে চিজ আর হ্যাম ভরে দিলেন। সে যাত্রায় মান-সম্মান রক্ষা পেল। শেফের এই ঘটনায় রেস্তোরাঁর মালিক খুশি হয়ে তাকে ব্লু রিবন বা কডোন ব্লু দিতে চাইলেন।
মহীয়সী সেই কুক রেস্তোরাঁ মালিককে বললেন, তার ব্লু রিবন চাই না। বরং খাবারটার নাম দেওয়া হোক ‘কডোন ব্লু’। হলোও তাই। নিজে ব্লু রিবন না নিয়ে খাবারটির নাম দিয়ে ইতিহাসে নাম লেখালেন শেফ। যদিও অনেকে এই ঘটনাকে স্রেফ গল্প বলে উড়িয়ে দিতে চান। তবে কডোন ব্লু নিয়ে এই গল্প বেশ জনপ্রিয়।
১৯৬০ সালের দিকে এই খাবরটি পৌঁছে যায় আমেরিকায়। ৬৭ সালে নিউইয়র্ক টাইমস কডোন ব্লু নিয়ে সুইজারল্যান্ডের সেই রেস্তোরাঁর গল্পটি ছাপে। খাবারটি আমেরিকানদের কাছে জনপ্রিয় হয় বেশ দ্রুতই। প্রতি বছরের ৪ঠা এপ্রিল আমেরিকায় ‘চিকেন কডোন’ ব্লু দিবস পালন হয়।
কডোন ব্লু বানানোর জন্য দরকার মুরগির বুকের মাংস, চিজ, ব্রেডক্রাম্ব আরও বেশ কিছু জিনিস। এটা বিভিন্ন রকমের মাংস দিয়ে বিশ্বব্যাপী তৈরি করা হয়।
বিশ শতকের মাঝামাঝি থেকে এই বিশেষ পদ সারা বিশ্বের রেস্তোরাঁ সংস্কৃতিতে নতুন মাত্রা যোগ করে। মুরগির নরম মাংসের ভেতরে সযত্নে রাখা চিজ ও হ্যাম, তার ওপর ব্রেডক্রাম্বের আবরণ—দেখতে যেমন চমকপ্রদ, খেতেও তেমনি লোভনীয়।
রেস্তোরাঁগুলোর জন্যও পদটি যেন এক স্বস্তির নাম। জটিল কোনো উপকরণ ছাড়াই অনেক পরিমাণে তৈরি করা যায় বলে অতিথি ভরপুর ডাইনিং হলে এটি পরিবেশন করা সহজ।
ফাইন ডাইন রেস্তোরাঁর পাশাপাশি চিকেন কডোন ব্লু জায়গা করে নেয় চেইন রেস্তোরাঁগুলোতেও। সাশ্রয়ী দাম, সমৃদ্ধ স্বাদ আর ভরপেট আনন্দ—সব মিলিয়ে এটি হয়ে ওঠে সবার প্রিয়। ম্যাশড পটেটো কিংবা হালকা সালাদের সঙ্গে পরিবেশিত হলে খাবারটি এক ধরনের পূর্ণতা পায়।
